Arroz meloso de calabaza asada y setas

En los arroces melosos es habitual el uso de ciertas piezas de carne o de pescado, ricas en gelatina y colágeno, que ayudan a que el arroz quede con una untuosidad interesante, pero no hay que olvidar que la selección del tipo de arroz también es importante. Aunque el bomba absorbe muy bien los sabores y queda estupendo en los arroces melosos, utilizar una variedad que suelte un poco más de almidón, como el arborio o el carnaroli, puede ser una opción a considerar.

El arroz de la imagen está hecho con arborio: el bomba no está disponible en todos los supermercados de los Países Bajos (donde resido). En este aspecto nuestros vecinos italianos nos llevan ventaja, pues siempre tienen a mano un arroz ideal para hacer un risotto. Como puedes ver en la fotografía, queda entre un punto meloso y caldoso; si te gusta más seco, simplemente reduce ligeramente la cantidad de agua.

Otro truco para que un arroz de verduras quede con un punto más meloso es triturar parte de los vegetales que utilices. Esto me lo recordó nuestra Mónica Escudero, coordinadora comidista y reina de la pista, quien siempre nos deleita por estos lares con unos arroces de quitarse el sombrero. Además, puedes asar algunas verduras, como calabaza, berenjena o coliflor -según la receta- y triturarlas con un poco de caldo o agua para hacer una especie de puré espeso y añadirlo junto con el resto del caldo; la versión más simple pasa por hacer un caldo con cebolla y zanahoria y triturarlo todo para cocer el arroz en ese líquido. Recuerda que deberás tener en cuenta el agua que has utilizado para elaborar el puré cuando calcules la cantidad de líquido para hacer el arroz.

Dificultad

La de saber que el fungi porcini no tiene nada que ver con los cerditos.

Ingredientes

Para 4 personas

  • 400 g de calabaza

  • 250 g de arroz arborio o bomba

  • 200 g de setas frescas variadas y limpias (también puedes usar champiñones)

  • 100 ml de vino blanco

  • 15 g de fungi porcini deshidratados

  • 5-6 hebras de azafrán

  • 5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

  • 1-2 ramitas de tomillo

  • 1 ramita de romero

  • 1 litro de agua (o 400 ml de agua para hidratar el fungi porcini y 600 ml de caldo de verduras)

  • Una pizca de cúrcuma para dar color

  • Sal al gusto

Preparación

  1. Hornear la calabaza cortada en trozos de entre uno y dos centímetros, con una cucharada sopera de aceite de oliva, sal y las hojas romero. Hornear 15 minutos a 190ºC .

  2. Mientras tanto, rehidratar las setas con 400 ml de agua durante 15-20 minutos. Colar y guardar el agua de hidratación.

  3. Tomar ese agua con sabor a seta y añadirle la mitad de la calabaza horneada. Triturar con una batidora hasta hacer un puré de consistencia semilíquida. Reservar.

  4. Pelar y picar tanto la cebolla como el ajo. Picar también las setas frescas.

  5. Calentar el resto del aceite y sofreír la cebolla hasta que esté ligeramente dorada. Añadir el ajo, cocinar un para de minutos e incorporar las setas picadas y el tomillo. Saltear unos minutos a fuego medio.

  6. Añadir las setas rehidratadas y desglasar con 100 ml de vino blanco. Una vez se haya evaporado todo el líquido, añadir arroz y mezclar todo bien, removiendo durante 1-2 minutos. Incorporar la calabaza triturada, cocer un par de minutos, removiendo.

  7. Añadir el caldo de verduras o el agua restante y llevar a ebullición.

  8. Dejar hervir a fuego moderado removiendo de vez en cuando para que suelte el arroz suelte el almidón. Cuando esté prácticamente hecho, añadir la calabaza asada. En cuanto el arroz esté en su punto, probar de sal y ajustar la sazón. Incorporar unas hojas de espinacas baby, dejar que se cocinen con el calor residual y servir.